Ernesto Illy est décédé à Trieste le 4 février 2008.

Son père, Francesco Illy, était un officier de l'armée austro-hongroise, qui arriva à Trieste pendant la première guerre mondiale, s'y établit à la fin de la guerre et monta un commerce de café et de cacao.
En 1935 il développa la première machine à café équipée d'une pompe, qui supplanta les percolateurs et il introduisit l'emballage sous atmosphère neutre qui lui permit de faire connaître son café dans le monde entier.

Ernesto lui succéda après la deuxième guerre mondiale, et développa un laboratoire de recherches au sein de la société, lequel collabora avec de nombreux centres de recherche universitaires spécialisés dans le domaine du café.
Il était un grand expert en café, doublé d'un chercheur-inventeur toujours en quête d'améliorations dans la préparation du café.
En novembre 1981 il s'était intéressé au développement de la machine à café solaire d'Atlantis Energie que nous avons présentée ensemble à la MUBA en novembre 1981.
De ces quelques journées date ma culture de l'expresso que je vais essayer de partager en homage à sa mémoire.

Les conditions pour réaliser un bon expresso sont complexes et demandent une optimisation de la machine et du café utilisé. Extraire le maximum d'arôme du meilleur café n'est possible que sous des conditions bien définies de température et de pression. Il faut dissoudre les parties solubles de la poudre du café (sucres, caféine, etc.), émulsionner les parties grasses (les huiles du café avec ses arômes gazeux) et extraire les parties solides et colloïdales pour faire passer jusqu'à 25% du poids de la poudre de café dans la tasse.
Ce n'est possible que si l'on respecte les règles suivantes : Pour 40 ml d'eau environ 7 grammes de café moulu (contrôle granulométrique par laser) convenablement tassé (centrifugé, brevet illy Trieste).
Extraction en 20-25 secondes à 97°C et 10 bar.

Le café sera clair si la dose est trop faible ou la granulométrie trop grosse.
Il sera aqueux si la poudre n'est pas assez tassée.
Il sera acide si la température est trop basse, amer et ligneux si elle est trop élevée.
Il sera aussi amer si la pression est trop faible

Le système de portions ESE (easy serving expresso) a été développé par Illy pour assurer que toutes ces conditions soient respectées. Les doses de 7 grammes convenablement tassées sont recouvertes de deux couches de papier-filtre: celle du haut est très filtrante, afin de bloquer les impuretés qui pourraient se trouver dans l'eau et d'éviter qu'en fin de cycle la machine "aspire" des particules de café; celle du bas, très peu filtrante, laisse passer même les molécules les plus grosses de poudre de café dans la tasse.
Les doses sont conditionnées dans des boîtes métalliques rigides ou dans des emballages souples étanches, dans lesquelles l'air est remplacé par un gaz inerte qui favorisera le processus de fixation des arômes sur les gras du café: les mêmes gras qui, une fois émulsionnés dans la tasse, lui donnent un si bon parfum. Le tout avec une teneur en "oxygène résiduel" inférieure à 0,1 pour cent.

Par ailleurs, le papier étant composé principalement de fibres végétales, les doses sont complètement biodégradables, ce qui n'est pas le cas des doses Nespresso
D'autres torréfacteurs ont adopté la norme ESE et de nombreuses machines sont conçues pour utiliser les portions ESE dans les conditions prescrites.

Dès1994 c'est la machine X-1 produite par Amici qui sera la machine à café Illy par excellence

Là encore, la machine est réalisée sans compromis.
Dans une carrosserie en acier laqué (une version est proposée en acier inoxydable), dessinée par Luca Trazzi, la mécanique est simple et robuste. Seul le thermostat qui commande la chaudière en bronze, est électronique.
La courbe de température d'extraction monte très vite au début et décroît lentement pour laisser les parties ligneuses dans le marc. (une température qui monte lentement donne un café amer)

Le dernier modèle X-1 trio (fin 2005) est une reprise du X-1 de l'origine avec une pompe plus puissante et un porte-dose réglable.

La marque Illy est synonyme d'excellence dans 144 pays du globe, mais en Suisse pour des raisons de droit de marque elle est commercialisée dès la fin des années 70 sous les noms de Amici ou de FrancisFrancis par Francesco Illy, le fils ainé d'Ernesto.

L'entreprise familiale Illycaffè S.p.A.est toujours domiciliée à Trieste, les quatre enfants d'Ernesto étant propriétaires à parts égales de l’entreprise. En 2004 Francesco s’est retiré des activités opérationnelles du groupe pour se consacrer entièrement à son domaine viticole «Podere Le Ripi», sur les collines de Montecalcino en Toscane.

C'est donc Andrea Illy qui en est le CEO; secondé par sa sœur Anna Illy Belci, et son frère Ricardo Illy, lequel a fait une carrière plutôt politique à Trieste dont il a été le maire et qui occupe aujourd’hui les fonctions de Président de la Région de Frioul.